Accompagnement des démarches
qualité, environnement et sécurité des aliments
L'invité : Guillaume BIES, Excellent®
La rentrée a rimé pour beaucoup avec le retour à la cantine ou au restaurant !
Dans le contexte de transition écologique actuel qui passe aussi par nos assiettes, comment concilier plaisir gustatif, équilibre nutritionnel, sécurité des aliments et préservation de l'environnement avec les contraintes de la restauration commerciale et collective ? Comment innover et diversifier les menus lorsque la loi EGALIM impose aux cantines scolaires un repas végétarien hebdomadaire et que certaines communes, comme la mienne, vont au-delà en proposant deux repas par semaine sans viande ni poisson à leurs écoliers ?
Ce sont les défis que relèvent les produits de la marque française Excellent®, alternatives végétales aux produits carnés.
Guillaume BIES, son co-fondateur et mon ancien collègue lorsqu'il était Chef projet R&D chez Tipiak, vous invite à sa table !
Le projet
Après avoir fondé en 2018 sa start-up à impact, Maximilien NGUYEN a lancé fin 2019 le projet Excellent®, avec l’ambition de proposer une alternative végétale à la viande de haute qualité, en tout point de vue identique à la viande de bœuf, de poulet et de porc, tant au niveau nutritionnel que gustatif. J’ai rejoint l’équipe mi-2021 en tant que Directeur produit et marketing, puis je me suis associé début 2022. Excellent® est actuellement une équipe de 5 personnes, toujours en croissance.
Notre objectif de départ : concevoir, fabriquer et commercialiser des alternatives à la viande saines, savoureuses et respectueuses de l’environnement.
Tous nos produits sont supers gourmands, Bio, Français (y compris la fabrication), mais surtout ils ne contiennent ni additifs, ni conservateurs, ni arômes.
Les produits
Le goût est notre priorité, sans cela, même CleanLabel, le pari serait perdu car nous nous adressons à l’ensemble des consommateurs, adultes et enfants.
Les produits sont gourmands, savoureux, peu salés et surtout ne paraissent pas ultra-transformés.
Les consommateurs doivent retrouver la même démarche que lorsqu’ils achètent de la viande pour la cuisiner.
Nos produits sont à destination de la restauration scolaire, collective et commerciale et sont principalement distribués via des distributeurs et des canaux de spécialisés.
Le principal challenge a été de supprimer la Méthylcellulose (E461), texturant que l’on trouve dans la majorité des produits simili-carnés concurrents et qui est un additif controversé.
L'innovation
Chez Excellent®, l’innovation est au cœur des projets et de notre stratégie. Nous sommes convaincus qu’une alimentation plus saine, durable et respectueuse de l’environnement passera par de l’innovation, notamment sur notre segment de marché qui est l’alt-meat.
Nous nous donnons les moyens d’innover, mais nous sommes surtout très attentifs et à l’écoute du marché, de nos clients, et des besoins des consommateurs.
C’est le consommateur final qui fait remonter les besoins auprès des grands acteurs de la distribution ‘FoodService’.
Les retours sont assez enthousiastes sachant que nous nous confrontons, notamment dans le secteur de la restauration scolaire, à une grande exigence en termes de qualité produit, d’acceptation par les enfants et de facilité de mise en œuvre.
Lors du développement de nos produits, nous travaillons directement avec nos clients finaux, des chefs et des conseillers culinaires ; cela nous permet de faire du test & learn et de prendre les retours en live.
L’ensemble de nos collaborateurs ainsi que de nos partenaires et fournisseurs sont soucieux d’innover et de collaborer avec l’ensemble des acteurs de la filière, que ce soit au travers des produits, mais aussi dans les process, que nous consolidons par des Brevets.
Un premier Brevet a été déposé en 2020 et concerne le taux réduit en phyto-oestrogènes dans des produits à base de soja, et d’autres brevets sont en cours de dépôt.
Pour en savoir plus, consulter le site internet Excellent®.